• WhatsApp

Como Selecionar um Óleo / Azeite de Oliva

Com uma crescente variedade de óleos / azeites  disponíveis no mercado, escolher parece uma tarefa complicada, porém alguns cuidados durante a seleção garantem uma boa aquisição. Independente de qualquer coisa, a melhor maneira de identificar um bom óleo será DEGUSTANDO-O.

Um verdadeiro óleo de oliva deve manter todos os sabores do fruto, os perfumes da terra e a estrutura específica de um "terroir". Esta palavra francesa exprime a integração da planta como o solo e o clima de uma determinada região.

A seleção de um bom óleo de oliva passa por 3 etapas de verificações importantes: avaliação das informações do rótulo, o tipo de embalagem  e, uma definitiva, a análise sensorial.

A seguir estão os pricipais itens os quais devem ser observados em cada um destas 3 etapas:

º  Verifique o Rótulo

Como selecionar um óleo de oliva pelo rotulo

  1. 1º. Verifique a denominação ÓLEO EXTRA VIRGEM.
  2. 2º. Prefira óleos de oliva PREMIADOS em concursos reconhecidos. Estes eventos seguem parâmetros rigorosos de avaliação determinados pelo Conselho Internacional Oleícola – COI (www.internationaloliveoil.org). Alguns dos concursos mais importantes podem ser encontrados no nosso link – Prêmios e Certificações.
  3. 3º. Observe se a produção e o engarrafamento são feitos pela mesma empresa. Óleos de qualidade são produzidos e engarrafados na mesma propriedade. Atente para a expressão “olivas selecionadas”, esta informação pode significar que a produção e o engarrafamento são em locais distintos.
  4. 4º. Verifique a data de produção e data de validade. Bons óleos possuem validade máxima de 36 meses. Esse prazo deve ser considerado a partir da data da produção informada no rótulo. 
  5. 5º. Preço é um indicativo de qualidade. O custo de produção de um óleo extra virgem de qualidade é muito alto. Portanto, um óleo Premium não é barato, nem mesmo no seu país de origem. Para cada 6 a 8 kg de oliva, faz-se 1 litro de óleo.   
  6. 6º. Procure conhecer a marca do produto. Dê preferência por marcas que participem de concursos nacionais e internacionais, pois devem seguir um padrão rigoroso de qualidade.
  7. 7º. Não avalie um óleo somente pelo critério acidez. Um óleo de qualidade deve ter um conjunto de outros atributos como presença de aromas e aunsência de defeitos no sabor. Apesar de não indicados nos rótulos, os óleos Premium têm acidez certificada abaixo de 0,4 %.

2 º  Observe a Embalagem

A importancia da embalagem de um azeite de oliva

  1. 1º. Escolha garrafas de vidro escuras que protegem o óleo da luz e do calor;
  2. 2º. Em caso de latas, observe a integridade da mesma, estas não devem estar amassadas;
  3. 3º. Escolha o volume da embalagem de acordo com o seu consumo, pois, após aberta, recomendamos que o óleo seja consumido em até 30 dias.

º  Faça um Análise Sensorial

Importância da analise do sabor de um azeite de oliva

O que define as características sensoriais de um óleo, como o sabor, o aroma e suas respectivas intensidades, são dezenas  POLIFENÓIS presentes na oliva. A concetração destes compostos são resultantes das variedades do cultivar, da fase de maturação do fruto, no momento do processamento, e das condições do micro clima e do terreno onde a oliveira está localizada (terroir).

Na degustação de um produto, alguns sabores indicam aspectos positivos de um bom produto. Os óleos de oliva extra virgens, de excelência, assim como os grandes vinhos, possuem propriedades organolépticas características, percebidas somente através dos sentidos, como: aroma e sabor. Estas podem ser mais ou menos intensos e possuem denominações padronizadas, como segue:

Sabores

  • Amargo: Sabor mais ou menos intenso percebido na parte posterior da língua e característico de uma oliva mais verde. O amargo mostra que o óleo foi extraído de azeitonas verdes ou no inicio de maturação. O sabor amargo do óleo de oliva extra virgem, muitas vezes, pode desagradar o consumidor que desconhece as qualidades de um azeite.
    O amargor é determinado pela quantidade de flavonóides que a oliva contém.
  • Doce: Sabor agradável, em cujos atributos, sem ser açucarado, não predominam o amargo, o adstringente nem o picante. É típico de um óleo obtido com olivas maduras. O óleo mais adocicado tem sabor mais delicado. Geralmente, os óleos que tem essa característica são de cor amarelo ouro.
  • Picante: Óleo que quando ingerido produz uma sensação de picor, adstringência na garganta. É um atributo positivo dos frutos verdes, ricos em polifenóis. Indica que as olivas ainda estavam totalmente verdes e foram extraídas no início da temporada.
         Aromas
  • Frutado: Os óleos frutados lembram o cheiro e o gosto de olivas sadias e frescas, colhidas em ótima maturação. Essa é uma das principais categorias de óleos de excelência que se sente já no teste olfativo, destacando uma série de nuances aromáticas particularmente  intensas. Provando, é possível distinguir um óleo frutado verde de um frutado maduro: o primeiro é muito mais intenso e pode também causar uma sensação pungente na última parte da cavidade oral; esta última é mais leve, menos pungentes. Óleos frutados são facilmente preservados porque eles são ricos em antioxidantes.
  • Herbáceo: Aroma característico de certos óleos que lembram grama recém-cortada, fresco, detectável na avaliação olfativa.
  • Amendoados: Esse aroma típico de amêndoas frescas ou secas é saudável. É apreciado como uma sensação retro-olfativa em contato com a língua e o palato. Ela está associada com óleos de odor doce, feitos de olivas maduras.
  • Alcachofra: Aroma agradável encontrado em óleos frescos, novos.
  • Maçã: Característica que lembra o aroma dessa fruta, particularmente em óleos doces. Alguns óleos tem esse sabor bastante acentuado, lembrando também o gosto da banana.

   Copo azul padrão utilizado em degustações de óleos (azeite) de oliva Premium

Taça padrão de degustação de óleo: seu formato se justifica pela necessidade de concentrar os aromas do produto para uma boa avaliação e a falta de haste para facilitar o aquecimento que desprende os odores do produto.

Outras Questões Importantes

Como Armazenar o seu Óleo / Azeite Premium?

Importância do amazendamento dos azeites de oliva

A luz, o calor e o ar são prejudiciais ao óleo de oliva porque aceleram o processo de oxidação fazendo com que ele perca seu sabor, portanto:

  1. 1º. Mantenha o óleo em temperatura em torno de 17 ⁰C;
  2. 2º. Guarde longe da luz, que acelera a oxidação (deterioração) do óleo;
  3. 3º. Feche bem a embalagem depois de utilizada porque o contato com o ar é nocivo ao óleo.

Qual a Diferença entre Óleo / Azeite Filtrado ou não Filtrado?

Importância da filtragem de um azeite de oliva

O óleo não filtrado apresenta uma aparência mais turva e alguns acreditam que seu sabor é melhor  devido às partículas da fruta que se encotram em muitos produtos não filtrados. No entanto, a vida útil de um óleos não filtrado é menor, devendo ser consumido mais rapidamente. Mas a escolha de um óleo não deve ser feita por isso. Parâmetros como frescor e sabor são mais importantes.

A Cor do Óleo / Azeite é Importante ?

A importância da cor do óleo (azeite)

O que caracteriza a cor do óleo é a clorofila e os carotenos que podem diferir de acordo com o tipo da oliva, maturação e colheita.

A cor do óleo não serve de referência para a sua qualidade. O óleo mais amarelo, ou mais esverdeado, indica que talvez as olivas colhidas estejam mais verdes ou mais maduras. Esse fator é tão irrelevante que, nas degustações profissionais, os copos são opacos, para que o avaliador não se deixe levar por este aspecto "estético".

Devo Selecionar um Óleo / Azeite de Oliva pela Acidez? 

O MITO da acidez em azeites de oliva

Acidez, no caso dos óleo de oliva é uma carcterística imperceptível ao palato porque não tem relação com o pH químico, proprimente dito. Ela é um fator importante na avaliação de um óleo extra virgem porque os melhores possuem acidez abaixo de 0,4%. Este valor, por exemplo, significa dizer que o produto contém 0,4 %  de ácidos graxos livres em relação a quantidade de ácido oléico, presente em cada 100 g de óleo. Geralmente o percentual de ácido oléico (ácido graxo monoinsaturado)  equivale de 65 a 85 % da composição de um óleo de oliva.

Portanto, um produto com baixa acidez é o indicativo que todo processamento do óleo; desde o plantio, colheita das olivas, prenssagem e armazenamento, foram feitos corretos e controladamenete. Vale afirmar que Isso impacta, diretamente, no sabor e no aroma do produto final. Entretanto, deve-se observar que a acidez de um óleo pode ser corrigida facilmente por meio de refinamentos químicos. Sendo assim, não é aconselhável avaliar ou selecionar um óleo / azeite considerando apenas a acidez, como único critério. Existem óleos / azeites com baixa acidez, mas com pouca personalidade, ou seja, sem o sabor e os aromas característicos das olivas.

Resumindo: " Todo óleo Premium terá um acidez baixa, mas nem todo óleo com acidez baixa é Premium."

Parceiros

© 2013 Bottega Brasil - Todos os direitos reservados. Desenvolvido pela MontarSite.