• WhatsApp

O Óleo da Oliva

O Óleo

Denomina-se óleo de oliva, ou azeite, ao sumo da fruta da oliveira resultante de um processo de prensagem e separação do mosto. A subtância oleosa resultante é uma mistura muito complexa de componentes químicos, com pelo menos 98% de gorduras vegetais e 2% polifenóis (antioxidantes). Nestes encontram-se os tocoferóis e esteróis, que contribuem para sua estabildade e durabilidade.

A qualidade de um óleo é afetada e depende de vários fatores, os principais são:

  • Variedade da oliva;
  • Condições climáticas;
  • Tipo de solo;
  • Práticas do cultivo;
  • Estado de maturação do fruto;
  • Acidez;
  • Processamento;
  • Tempo de processamento das azeitonas após a colheita;
  • Condições de armazenamento.

As Variedades de Olivas

Existem mais de 700 tipos de cultivares (de oliveiras) no mundo. Há variedades para consumo em salmoura (azeitonas de mesa) e variedades para a fabricação do óleo de oliva.

Só na Itália existem mais de 400 cultivares, algumas típicas em certos territórios. Citamos os mais conhecidos.

Regiões/Itália

Principais Cultivares Por Região

Abruzzo

Cucco, Dritta, Gentile del Chieti, Intosso, Morella, Nebbia, Raja, Toccolana, Castiglionese

Basilicata

Maiatica, Ogliarola del Bradano, Fasolina, Rapollese

Calábria

Carolea, Cassanese, Ottobratica, Tonda di Strongoli, Grossa di Gerace, Ciciarello, Roggianella, Sinopolese, Dolce di Rossano, Borgese, Pennulara, Roggianella, Rossanese, Sinopolese, Zinzifarica

Campânia

Pisciottana, Carpellese, Ogliarola, Ravece

Lazio

Canino, Itrana, Carboncella, Rosciola

Ligúria

Taggiasca, Mortina, Razzola, Colombaia, Pinola

Lombardia

Grignamo, Sbresa, Casaliva, Gargnano, Negrel

Marche

Ascolana tenera, Sargano, Olivastra di Montenero, Rosciola di Rotello

Molise

Cerasuolo, Cerasa e Olivastra di Montenero, Gentile e Saligna di Larino,

Apúlia

Coratina, Cellina di Nardò, Ogliarola barese, Bella di Cerignola, Sant'Agostino, Pizzuta, Leccese, Marinese, Nasuta, Peranzana, Pisciottana (chiamata anche Picholine), Cipressino, Coratina, Leccese, Marinese, Massafranese, Monopolese, Peranzana, Pisciottana Sant'Agostino, Cellina Barese,

Sardenha

Bosana, Pizz'e carroga, Tonda di Cagliri, Nera di Gonnos, Semidana, Cariasina, Cipressino, Corsicana, Nera di Oliena, Pizz'e carroga Semidana

Sicília

Biancolilla, Nocellara del Belice, Nocellara etnea, Santagatese, Minuta, Nocellara Messinese, Ogliarola Messinese, Tonda Iblea, Verdello, Brandofino, Buscionetto Carolea, Calamignara, Cerasuola, Giarraffa, Mandanici, Moresca

Toscana

Frantoio, Leccino, Ogliarola Seggianese, Pendolino, Belmonte, Ciliegino, Coreggiolo, Leccio del Corno, Maremmano, Melaiolo, Pesciatino, Piangente, Pitursello, Punteriolo, Scarlinese

Umbria

Moraiolo, Pendolino, Dolce agogia, San Felice

Vêneto

Casaliva, Grignan, Favarol, Fort, Grignano, Rossanel, Leccio del Corno, Razza Rondella

Friuli Veneza Giulia

Bianchera (Belica), Carbona, Leccio del Corno, Buga

As olivas diferem de sabor, formato e tamanho. A seguir, demonstramos imagens de alguns diferentes tipos de olivas retiradas do artigo “Le Varietà di Olivo da Olio e da Mensa Adatte per Varie Zone italiane” – Edizione L´Informatore Agrario S.p.A  2010.

O Clima, Solo e Cultivo

A oliveira tolera amplas condições de temperatura. No Hemisfério Norte as faixas de temperaturas estão limitadas nas mínimas a 7°C negativos (com médias da estação fria de cerca de 5 a 6°C) e máximas que poderão ser prejudiciais se forem muito altas nos meses de maio e junho por prejudicarem a floração e o vingamento dos frutos.

A oliveira tolera todos os tipos de solos, desde muito pobres a solos de aluvião, suportando mal solos sem drenagem ou muito alcalinos. O fator mais limitante (para a produção do fruto) é, no entanto, a água, sobretudo nos meses de maior calor e luminosidade que, geralmente, são os meses em que há maior carência de água.

ColheitaCalendário de Colheita de Olivas de Óleo, Hemisfério Norte.

Normalmente, a oliveira tem uma tendência natural para produção bienal ou em anos alternados porque frutifica sobre a brotação do ano anterior. Significa que um ano a safra é abundante, seguida de uma de escassez. A produção bienal pode ser contornada, até certo ponto, pela poda regular, irrigação e fertilização.

Cada árvore produz entre 40 e 50 Kg de olivas por colheita o que gerará uma média de 6,5 a 8 litros de óleo.

Pomar Fazenda TitoneGrandes óleos são produzidos em pequenas propriedades como esta da familia Titone, na Sicilia – Itália.

As Categorias dos Óleos de Oliva

Cem quilos de oliva produzem 50 kg de água, cerca de 30 kg de sansa (resíduos sólidos) e 20 kg de óleo de oliva virgem. A fração de óleo virgem se classifica em quatro tipologias, dos quais duas são próprias para consumo: o óleo de oliva extra virgem, com acidez máxima de até 0,8%, e o óleo de oliva virgem, com acidez máxima de até 2%.

1. Óleo de Oliva Extra Virgem

O óleo de oliva extra virgem é o mais puro óleo obtido da fruta da oliveira sem a utilização de solvente e que não foi submetido a tratamento diferente de lavagem, maceração, centrifugação, decantação e filtração e que não seja misturado com nenhum outro óleo vegetal.

É o óleo que possui a melhor qualidade e é o mais cheio de aroma e sabor. Em termos químicos o extra  virgem é descrito com uma acidez livre máxima de 0,8% e um nível de peróxido menor que 20 miliequivalente oxigênio (O2). Os verdadeiros óleos extra virgens, naturalmente, apresentam acidez abaixo de 0,3%.

Para um óleo ser considerado extra virgem, é necessário passar por duas análises, uma química e a outra sensorial feita por degustadores treinados e reconhecidos pelo Conselho Oleícola Internacional - COI. O óleo deve estar livre de defeitos e ainda ter um sabor frutado.

2. Óleo de Oliva Virgem

Óleo com acidez livre, expressa em ácido oléico, é de 2% além de outras características conforme previsto para esta categoria.

O seu sabor é menos acentuado em relação ao extra-virgem e um pouco mais adocicado.

3. Óleo de Oliva Virgem Corrente

Este óleo não pode ser consumido diretamente. A sua acidez, em torno de 3,3%, é utilizado na mistura de óleos “retificados”.

4. Óleo de Sansa

O resíduo líquido do óleo de oliva virgem chamado “sansa” se deteriora rapidamente. O resíduo passa por um processo de produtos químicos solventes como a benzina e depois misturado com o óleo de oliva retificado, obtendo-se, assim, o óleo de sansa.

5. Óleo de Oliva Virgem Lampante

Óleo com acidez livre, expressa em ácido oleico, é superior a 3,3%. Este óleo não é comestível pelo excesso de acidez e por defeitos graves, sendo submetido ao refino com uso de soda cáustica, que neutralizará a sua acidez obtendo, assim, um óleo incolor, sem sabor e inodoro. Seu uso histórico era para acender as lamparinas.

Os Óleos de Oliva Retificados ou Refinados

Atenção aos óleo de oliva refinados

Este óleo é produto da mistura de óleo de oliva sansa e óleo de oliva virgem corrente e tem acidez máxima de 1,5%. Na embalagem é mencionado que se trata de um óleo refinado.

Esse tipo de óleo passa por processos de descoloração, desodorização e neutralização. É limpo quimicamente para eliminar a acidez excessiva, oxidação ou gosto desagradável.

O setor oleário vem combatendo fraudes, principalmente de algumas grandes empresas que, para manter um preço competitivo de óleo de oliva extra virgem e virgem, utilizam a mistura de outros óleos extra e virgem com óleos refinados, retificando-o por meio de solventes e outros produtos químicos que fazem mal à saúde, de forma que suas características estejam próximas do óleo extra virgem.

Além disso, há misturas de óleo de oliva extra virgem ou virgem com óleo de sementes coloridos artificialmente com clorofila e betacaroteno para dar o aspecto das mesmas cores dos óleos de oliva extra virgens.

Parceiros

© 2013 Bottega Brasil - Todos os direitos reservados. Desenvolvido pela MontarSite.