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Óleos / Azeites de Oliva e Gastronomia

Harmonização do Óleo com Alimentos

Protagonista das dietas saudáveis, como a DIETA MEDITERRÂNEA,  um legítimo óleo de oliva pode ser utilizado de diversos modos, tanto em pratos crus como em cozidos, sendo um elemento fundamental e dominante em cozinhas saudáveis e saborosas.

Para a harmonização dos óleos de oliva foi desenvolvido, na Universidade da Bolonha (Itália), um método no qual deve ser identificado os principais atributos dos alimentos: doçura, amargor, acidez, especiarias, aroma e gordura. A partir disso, determina-se qual o óleo ideal, o qual, em pricnipio,  NÃO deve contrastar com o alimento e sim complementar o seu sabor. Também é importante que exista uma proporcionalidade nas intensidades, ou seja, quanto mais INTENSO for o atributo do alimento, mais intenso deverá ser o do ÓLEO. Além disso deve-se observar alguns detalhes:

a). O alimento marcado pelo sal, de gosto forte ou quando o prato é muito aromático, com uso de especiarias, o óleo deve ser mais frutado delicado, característica de olivas maduras.

b). Alimentos com sabor mais amargo devem ser harmonizados com um óleo mais intensos, pois trazem uma sensação picante à garganta, característica das olivas verdes.

c). Pratos com gordura acentuada, ou então doces, harmonizam-se melhor com óleos médio.

d)  Os alimentos ácidos como: laticínios (queijos), cítricos ou com sabor forte de vinagre devem ser harmonizados de forma balanceada e o óleo utilizado deve discordar de seu sabor, sendo o óleo delicado mais adequado para estes casos.

harmonizaçoa dos oleos de oliva

 

Algumas Sugestões de Combinações

Como é possível perceber, assim como o vinho o óleo também deve ser harmonizado de acordo com o prato. No entanto, isso não é uma regra, é uma sugestão.

 Frutado Intenso

Saladas, marinados, molhos, ensopados e sopas;

 Frutado Médio

Assados, frituras, grelhados;

Frutado Delicado

Grelhados, molhos para saladas, marinados, peixes,  ensopados, e finalizações de pratos;

O consumidor deve experimentar e descobrir quais as combinações que mais lhe agradam.

Óleos (Azeites) de Oliva Versus Outros Óleos

Existem vários tipos de gorduras: gorduras saturadas, gordura trans, gorduras poliinsaturadas e gorduras monoinsaturadas. A gordura trans e a saturada são gorduras "ruins" enquanto a mono e a poliinsaturada são gorduras "boas". A gordura saturada provém de animais enquanto as demais provém de fontes vegetais.

As gorduras de fonte vegetal  que possuem o Omega3 e os ácidos graxos são boas para a saúde, pois ajudam a estabilizar o ritmo cardíaco, prevenir doenças cardíacas e câncer. Dos óleos de origem vegetal, os legítimos  óleos (azeites)  de oliva são a fonte mais saudável de gorduras monoinsaturadas, com baixas quantidades de gorduras saturadas. Além disso, ele também contém os polifenóis e gorduras poli-INSATURADAS, como o ácido linolênico, o qual  é muito bom para a saúde. A grande diferença entre os óleos de oliva e os outros, é o sabor e as sua possibildade de harmonizações culinárias.

Apesar do óleo de canola, de milho e outros óleos vegetais misturados, terem seus méritos em termos de composição de gorduras, qualquer potencial benefício deve ser pensado contra as suas origens.  Atualmente mais de 80% de óleo de milho e canola, em produção, são geneticamente modificados e, infelizmente, alguns estudos relatam que alimentos modificados podem ter seu valor nutricional alterado. 

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